การวางแผนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์

  การวางแผนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ มีความสำคัญที่สุดในการเริ่มการผลิต และเมื่อได้มีการผลิตสินค้าหรือเสนอบริการแล้วก็จะไปสนใจต่อการปรับปรุงแก้ไขสินค้าบริการต่อไป ซึ่งเป็นเพราะสภาพแวดล้อมที่มีมาตรฐานที่ดีขึ้น หรือเพราะความต้องการของตลาดที่เปลี่ยนแปลงไป เพราะการเปลี่ยนแปลงในต้นทุนของวัตถุดิบที่มีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลาทำให้ต้องเกี่ยวข้องกับการวางแผนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์และการพยากรณ์การผลิต แรงกดดันอาจมาจากลูกค้าคู่แข่ง กฎหมาย หรือภายในกิจการเองก็ได้

ความหมายของการวางแผนผลิตภัณฑ์ 

          การสร้างความเชื่อถือให้เกิดในสินค้าจะเป็นสิ่งกระตุ้นอย่างดีให้มีการปรับปรุงคุณภาพในสินค้าความเชื่อถือในสินค้าจะลดลงถ้าพบว่าสินค้านั้นไม่สามารถปฏิบัติงานได้ตามที่บอกไว้ หรือสินค้ามีข้อบกพร่องซึ่งอาจมีสาเหตุมาจากการออกแบบไม่ดี หรือสาเหตุจากฝีมือการผลิตไม่ดีก็ตาม กิจการจะต้องรับผิดชอบทางกฎหมายในสินค้าที่ผลิตออกจำหน่ายรวมถึงความปลอดภัยต่อผู้บริโภคด้วย การวางแผนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เป็นการตัดสินใจเกี่ยวกับการผลิต การตัดสินใจเกี่ยวกับระบบการผลิต และการออกแบบระบบการผลิต การเลือกใช้เครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ์และวิธีการดำเนินงาน ตามวัตถุประสงค์ขององค์การนั้น

          คำว่าผลิตภัณฑ์ (product) จะหมายถึงผลิตผลที่ได้จากการดำเนินงาน ซึ่งหมายรวมถึงสินค้าที่มีตัวตนและบริการด้วย
          การตัดสินใจเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์จะเกี่ยวข้องกับการรวบรวมความคิดของสินค้าอย่างเป็นระบบ และเลือกผลิตสินค้าที่ตรงกับจุดมุ่งหมายของกิจการ
          การออกแบบผลิตภัณฑ์จะหมายรวมถึงการปรับปรุงแบบใหม่ๆให้กับผลิตภัณฑ์ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์ใหม่และผลิตภัณฑ์เก่าด้วย
          การตัดสินใจเกี่ยวกับระบบ หรือการเลือกระบบการผลิตเกี่ยวกับกรรมวิธีที่จะเปลี่ยนวัตถุดิบต่าง ๆ ให้เป็นผลผลิต

ความต้องการในการพัฒนาผลิตภัณฑ์

          การพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่แล้วในท้องตลาดให้ดียิ่งขึ้น หรือการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ให้มีความหลากหลายในรสชาติ รูปแบบ สีสัน ฯลฯ หรือการผลิตผลิตภัณฑ์นวัตกรรม (innovation) เกิดจากความจำเป็น ปัญหา หรือการคาดการณ์ล่วงหน้า ซึ่งความต้องการในการพัฒนาผลิตภัณฑ์มีสาเหตุมาจาก

          1. วัฎจักรชีวิตของผลิตภัณฑ์มีช่วงเวลาที่สั้นลง ผลิตภัณฑ์ในปัจจุบันเกิดและรุ่งเรืองจนกระทั่งเสื่อมความนิยมได้อย่างรวดเร็วกว่าในสมัยก่อน เนื่องจากการพัฒนาของเทคโนโลยีในปัจจุบันล้ำหน้าด้วยวิทยาการที่ทันสมัยกว่า การแข่งขันของธุรกิจก็มีมากขึ้น ซึ่งส่งผลให้วัฏจักรชีวิตของผลิตภัณฑ์สั้นลง ต้องเร่งพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ให้ยอดขายหรือส่วนแบ่งตลาดอยู่ในระดับคงที่ มิฉะนั้นก็จะต้องออกจากธุรกิจนั้นไป บางครั้งธุรกิจต้องใช้วิธี cannibalism ซึ่งเป็นการดับรัศมีผลิตภัณฑ์ที่กำลังผลิตและจำหน่ายอยู่แม้ว่าผลิตภัณฑ์นี้ยังคงทำเงินให้แก่ธุรกิจ ด้วยการผลิตของรุ่นใหม่ที่ดีกว่าด้วยราคาที่แข่งขันได้ในตลาดแล้วลดราคาตัวเก่าลง วัฎจักรชีวิตของผลิตภัณฑ์ มีด้วยกัน 4 ขั้นตอน คือ
                 1.1 ขั้นแนะนำสินค้า (introduction)
          1.2 ขั้นยอดขายเจริญเติบโต (growth)
          1.3 ขั้นยอดขายอิ่มตัว (maturity)
          1.4 ขั้นยอดขายลดลง (decline)

          สินค้าใหม่ที่เพิ่งเริ่มเข้าสู่ตลาดความต้องการในระยะแรก ๆ อาจจะต่ำ มีน้อย เพราะผู้ซื้อยังไม่คุ้นเคยกับสินค้า ราคาสินค้าในช่วงนี้อาจจะต่ำ เมื่อสินค้าเข้าสู่ขั้นยอดขายอิ่มตัว อาจจะต้องมีการพัฒนาสินค้ารูปแบบหรือเพิ่มขนาดใหม่ อาจมีการวิจัยและพัฒนาสินค้าใหม่เข้ามาแทนที่สินค้าเก่าที่จะหายไปเช่นพัฒนาโทรทัศน์สีมาแทนโทรทัศน์ขาวดำ เตารีดไฟฟ้าแทนเตารีดถ่าน เป็นต้น

          2. ความต้องการของลูกค้าเปลี่ยนแปลงไป เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของวิถีชีวิตความเป็นอยู่ในชีวิตประจำวันรีบเร่งมากขึ้น ต้องอาศัยเครื่องทุ่นแรงมากขึ้นเพื่อประหยัดเวลาในการทำงานบ้านหรือการทำความสะอาด การเลียนแบบวัฒนธรรมของประเทศที่เจริญทำให้เครื่องแต่งกายและข้าวของเครื่องใช้ ตลอดจนสิ่งอำนวยความสะดวกในชีวิตมีรูปแบบที่เปลี่ยนไป เช่นการสวมเสื้อสูทในงานที่เป็นทางการ หรือการสร้างบ้านทรงแบบตะวันตก การอยู่อาศัยในคอนโดมิเนียมนอกจากนั้นความต้องการของลูกค้ายังเปลี่ยนแปลงไปเพราะการติดต่อสื่อสารที่ทั่วถึงกันทุกมุมโลก ข้อมูลสารสนเทศถูกแพร่กระจายในสื่อต่าง ๆ เช่น  Internet ทำให้เกิดการรับรู้และสนใจผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ อันจะนำไปสู่การเกิดอุปสงค์ในสินค้าและบริการใหม่นั้น

          3. สภาพเศรษฐกิจ ในช่วงระยะเวลาต่าง ๆ จะมีผลต่อผลิตภัณฑ์ที่วางขายในท้องตลาดเป็นอย่างมาก เพราะในช่วงเศรษฐกิจดีลูกค้าจะมีกำลังซื้อสูง การเสนอสินค้ารูปแบบทันสมัยสวยงาม หน้าที่การใช้งานครบครันและราคาค่อนข้างสูงจะสามารถทำตลาดได้ไม่ยากแต่ในช่วงเศรษฐกิจตกต่ำลูกค้ามีกำลังซื้อลดลง การเสนอสินค้าที่มีความทนทาน ในการใช้งานที่มีคุณภาพพอสมควรและราคาประหยัด จึงจะสามารถดึงดูดลูกค้าจำนวนมากได้ สภาพเศรษฐกิจมีผลอย่างมากต่อระดับรายได้ของลูกค้า ดังนั้นอัตราดอกเบี้ย อัตราการแลกเปลี่ยนเงินตรา อัตราการว่างงาน รายได้ประชาชาติ ดัชนีราคาผู้บริโภค ฯลฯ ล้วนแล้วแต่จะส่งผลกระทบต่อระดับอุปสงค์ของผลิตภัณฑ์ ซึ่งจะมีผลต่อความจำเป็นในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่จะช่วยรักษาระดับส่วนแบ่งตลาดขององค์การธุรกิจนั้นเอาไว้

          4. สภาพแวดล้อม สภาพอวดล้อมที่องค์การควบคุมไม่ได้ เช่น กฎหมาย การเมือง ตีกรอบกำหนดรูปแบบและลักษณะของผลิตภัณฑ์ให้ธุรกิจจำเป็นต้องปฏิบัติตาม เช่น กฎหมายคุ้มครองผู้บริโภคหรือกฎหมายสาธารณสุขว่าด้วยอาหารและยา กำหนดส่วนผสมของอาหารและขนม และควบคุมความสะอาดของตัวผลิตภัณฑ์ภายใต้ข้อจำกัดหนึ่ง หรือ กระทรวงพาณิชย์กำหนดขนาดบรรจุของน้ำดื่ม และมาตรฐานราคา เป็นต้น รวมไปถึงมาตรฐานคุณภาพสากลก็มีผลต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่จะออกไปสู่ตลาดการค้าระหว่างประเทศด้วย

          ทุกคนในองค์การสามารถมีส่วนในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ แต่โดยทั่วไปแล้วการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ จะเป็นหน้าที่ที่ฝ่ายการผลิตและฝ่ายการตลาดจะต้องร่วมมือกันอย่างดี เพื่อผลักดันให้มีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นกับตัวผลิตภัณฑ์ขององค์การ ซึ่งการจัดทีมงานแบบ cross function จะช่วงให้การประสานงานระหว่างฝ่ายต่าง ๆ เป็นไปอย่างราบรื่นและสอดคล้องกันมากกว่าการแบ่งงานตามหน้าที่ของแต่ละแผนก นอกจากฝ่ายการตลาดแล้ว ฝ่ายการผลิตยังต้องประสานงานกับฝ่ายวิศวกรรม ฝ่ายออกแบบ ฝ่ายการเงิน และผู้บริหารระดับสูง เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ที่สามารถทำกำไรให้แก่องค์การ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นเห็ดนางฟ้า

ขั้นตอนการตัดสินใจเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ใหม่

      ในการตัดสินใจเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ใหม่และการออกแบบระบบการผลิตนั้นมีขั้นตอนต่าง ๆ ตามลำดับดังนี้

          1. การค้นหาและริเริ่มความคิดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ใหม่ ความคิดเกี่ยวกับสินค้าและบริการใหม่ จะเกิดขึ้นได้ 2 ทางคือ
               1.1 ภายในองค์กร ได้แก่หน่วยงานต่าง ๆ ในองค์กร คือฝ่ายดำเนินงาน ฝ่ายบริหาร ฝ่ายการตลาด ฝ่ายการเงิน ฝ่ายบุคคล และฝ่ายวิศวกร
               1.2 ภายนอกองค์กร ซึ่งอาจเป็นหน่วยงานโฆษณา หรือจากลูกค้า จากกฎระเบียบข้อบังคับของรัฐบาลก็ได้

ขั้นตอนการริเริ่มความคิดนี้ จะได้รับอิทธิพลจากปัจจัย 3 อย่างคือ
               (1) ลักษณะการดำเนินงานของกิจการ
               (2) ความเป็นผู้นำด้านการแข่งขันที่สำคัญของกิจการนั้น หรือความได้เปรียบจากการแข่งขันของกิจการ
               (3) จุดมุ่งหมายของกิจการ

               ดังนั้น ในการผลิตหลอดไฟฟ้าของกิจการ แนวความคิดในการผลิตจะเริ่มมาจากฝ่ายวิศวกรหรือฝ่ายบริหารก่อน โดยที่กิจการอาจตั้งเป้าหมายว่าจะเป็นผู้ผลิตหลอดไฟฟ้าที่มีความเชื่อถือสูง ประหยัดไฟ ฝ่ายวิจัยและพัฒนารวมทั้งฝ่ายการตลาดหาแนวทางเพื่อจะเสริมความคิดให้ได้หลอดไฟที่ดี เป็นที่ต้องการของตลาดมากขึ้น

          2. ขั้นกลั่นกรองความคิด กิจการจะมีคำถามเกี่ยวกับหลอดไฟเพื่อให้เกิดความคิดสร้างสรรค์มากขึ้น และเพื่อสกัดความคิดที่ไม่ดีทิ้งไป เก็บแต่ความคิดที่ดีของหลอดไฟ เพื่อนำไปสู่ขั้นตอนต่อไป แนวความคิดต่าง ๆ นี้ได้แก่               
               2.1 ได้ระบุถึงปัญหาของหลอดไฟหรือยัง?
               2.2 มีผู้ผลิตไว้แล้วหรือยัง?
               2.3 วัตถุดิบที่ใช้เป็นอย่างไร? มีวัตถุดิบอื่นๆใช้ทดแทนได้หรือไม่?
               2.4 รูปร่างดีหรือยัง? การทำงานเป็นอย่างไร?

          3. การวิเคราะห์ทางธุรกิจ เมื่อผ่านจากขั้นตอนการกลั่นกรงความคิดมาแล้ว ขั้นนี้จะเป็นขั้นตอนที่สำคัญ เพราะจะเป็นการดูว่าสินค้าหรือบริการที่ผ่านมาขั้นที่ 2 มาแล้วนั้น จะมีจุดคุ้มทุนเป็นจำนวนเท่าใด ที่จุดคุ้มทุนนี้ จะเป็นจุดที่มีปริมาณการขายที่ต่ำที่สุด ที่หักค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ออกแล้วอาจอยู่ในรูปของจำนวนหน่วยหรือจำนวนบาทก็ได้

          4. การวิจัยและพัฒนา ขั้นตอนนี้เกี่ยวข้องกับการออกแบบสินค้าและสร้างสินค้าชิ้นแรก (prototype) ขึ้นมา โดยการออกแบบสินค้าจะพัฒนามาจากแนวความคิดที่ได้จากขั้นที่แล้วมาประกอบกัน เมื่อการออกแบบและการสร้างสินค้าชิ้นแรกสำเร็จ ก็ต้องการตรวจสอบในเรื่องของการปฏิบัติงาน ต้นทุน คุณภาพของสินค้า เพื่อให้เกิดการประหยัดและมีประสิทธิภาพที่สุด

          5. การทดสอบ เมื่อได้มีการผลิตสินค้าออกมาแล้ว ต่อไปจะเป็นการทดสอบสินค้านั้นในเรื่องการปฏิบัติงาน ซึ่งหากปฏิบัติงานไม่ได้ นั่นคือสินค้าชิ้นนั้นล้มเหลว และต้องผลิตขึ้นมาใหม่ ในการทดสอบมีข้อที่ควรพิจารณาคือ

               5.1 ความเข้ากันได้กับสิ่งอื่น (compatibility) คือทุก ๆ ส่วนที่ประกอบกันขึ้นเป็นสินค้านั้นจะต้องทำงานเข้ากันได้ด้วยดี
               5.2 ความง่าย (simplification) หมายถึงความง่ายในการใช้ ทั้งความเข้ากันได้กับความง่ายนี้อาจจะใช้เครื่องคอมพิวเตอร์เข้าช่วยเพื่อให้แสดงการปฏิบัติงานทางจอภาพ
               5.3 ความเชื่อถือ (reliability) หมายถึงว่าสินค้านั้นสามารถทำหน้าที่ได้ภายในระยะเวลาหนึ่ง ซึ่งแสดงว่าได้ผลิตสินค้าที่มีคุณภาพ ในการสร้างความเชื่อถือจะมีวิธีการ และการคำนึงถึงค่าเสียหายที่อาจเกิดในกรณีที่สินค้าไม่ได้คุณภาพ ซึ่งจะได้กล่าวต่อไป

          6. การนำออกสู่ตลาด ขั้นตอนนี้จะเกี่ยวข้องกับฝ่ายตลาด ฝ่ายขาย เพื่อนำสินค้ากระจายไปยังตลาดผู้ซื้อ จากการศึกษาพบว่าสินค้าที่ออกสู่ตลาด 1 อย่างนั้น มาจากแนวความคิดถึง 60 แนวความคิด จะเห็นได้ว่าเป็นการสิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายมากกว่าจะได้สินค้าที่ออกสู่ตลาดได้ และสินค้านั้นก็ไม่แน่ว่าจะมีอนาคตอย่างไร จะสู้คู่แข่งได้หรือไม่

สรุปขั้นตอนของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ได้แก่
                   1. การค้นหาและริเริ่มแนวความคิดใหม่
                   2. การกลั่นกรอง
                   3. การวิเคราะห์ทางธุรกิจ
                   4. การวิจัยและพัฒนา
                   5. การทดสอบผลิตภัณฑ์                                           
                   6. การนำสินค้าออกสู่ตลาด

สรุป
                   
          การวางแผนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เป็นการตัดสินใจเกี่ยวกับการผลิต การตัดสินใจเกี่ยวกับระบบการผลิต และการออกแบบระบบการผลิต การเลือกใช้เครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ์และวิธีการดำเนินงาน ตามวัตถุประสงค์ขององค์การนั้น การออกแบบผลิตภัณฑ์จะหมายรวมถึงการปรับปรุงแบบใหม่ ๆ ให้กับผลิตภัณฑ์ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์ใหม่และผลิตภัณฑ์เก่าด้วย

ความต้องการในการพัฒนาผลิตภัณฑ์มีสาเหตุมาจาก
               (1) วัฎจักรชีวิตของผลิตภัณฑ์มีช่วงเวลาที่สั้นลงซึ่งวัฎจักรชีวิตของผลิตภัณฑ์ มีด้วยกัน 4 ขั้นตอน คือ ขั้นแนะนำสินค้า ขั้นยอดขายเจริญเติบโต ขั้นยอดขายอิ่มตัว ขั้นยอดขายลดลง
               (2) ความต้องการของลูกค้าเปลี่ยนแปลงไป
               (3) สภาพเศรษฐกิจ
               (4) สภาพแวดล้อม

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ ควรคำนึงถึง
               (1) ระบบการพัฒนาผลิตภัณฑ์
               (2) การจัดองค์การสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ประเด็นสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์เน้น การออกแบบด้านความแข็งแรง การแข่งขันโดยใช้เวลาเป็นพื้นฐาน การออกแบบให้เป็นมาตรฐาน การออกแบบโดยใช้คอมพิวเตอร์ช่วย การวิเคราะห์คุณค่า การวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ด้วยคุณค่า

          ขั้นตอนที่สำคัญการวางแผนผลิตภัณฑ์คือการหาความคิดใหม่ ๆ เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ การกลั่นกรองความคิดโดยเลือกแต่ความคิดที่ดี มีความเป็นไปได้ จากนั้นจะมีการวิเคราะห์ความเป็นไปได้ทางธุรกิจ มีการทดสอบผลิตภัณฑ์ต้นแบบ และการจำหน่ายทั่วไป จากนั้นจะเป็นการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นขั้นตอนสุดท้าย

การพัฒนาผลิตภัณฑ์

   การพัฒนาผลิตภัณฑ์ (product development) เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่และปรับปรุงผลิตภัณฑ์เดิมสำหรับตลาดปัจจุบันด้วยการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่โดยปรับปรุงให้ใหญ่ขึ้น ทำให้เล็กลงเปลี่ยนแปลง รวมหรือแยกลักษณะต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์ สร้างคุณภาพผลิตภัณฑ์ให้แตกต่างจากคู่แข่งขันเพิ่มรูปแบบและขนาดผลิตภัณฑ์ซึ่งการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่จะต้องมีการศึกษาความต้องการของผู้บริโภคเป็นสำคัญ

          1. ระบบการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ระบบการพัฒนาผลิตภัณฑ์ (product development system) กลยุทธ์ผลิตภัณฑ์ที่มีประสิทธิผลนั้นจะสัมพันธ์กับการตัดสินใจด้านผลิตภัณฑ์ กระแสเงินสด ตลาดที่เปลี่ยนไป วงจรชีวิตผลิตภัณฑ์ และขีดความสามารถขององค์การ บริษัทต้องมีเงินสดสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ เข้าใจการเปลี่ยนแปลงว่าจะต้องเกิดขึ้นในตลาดต้องมีความรู้ความสามารถ และมีทรัพยากรอย่างเพียงพอ ทั้งนี้ระบบการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาจได้รับการตัดสินใจอย่างดี ซึ่งไม่ใช่มุ่งเพียงผลิตผลิตภัณฑ์ได้เท่านั้น  แต่ยังต้องคำนึงถึงอนาคตของบริษัทด้วย

          2. การจัดองค์การสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ การจัดองค์การสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ (organizing for product development) จะมีวิธีปฏิบัติการต่าง ๆ ดังนี้

               วิธีที่ 1 เป็นวิธีการของสหรัฐอเมริกา ที่ปฏิบัติกันมาเพื่อทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์ โดยทำการพัฒนาที่แผนกและที่ความแตกต่างกันขององค์การ แผนกเหล่านี้จะเริ่มด้วยการให้แผนกวิจัยและพัฒนาทำงานวิจัยที่จำเป็นจากนั้นวิศวกรของแผนกจะออกแบบผลิตภัณฑ์ แล้วส่งต่อให้วิศวกรฝ่ายผลิตทำการออกแบบผลิตภัณฑ์เพื่อให้สามารถผลิตได้และขั้นสุดท้ายแผนกการผลิตจะผลิตผลิตภัณฑ์ออกมา ข้อดีของวิธีนี้คือ เป็นการกำหนดหน้าที่และความรับผิดชอบ แต่มีข้อเสียคือ การขาดความคิดที่ก้าวหน้า และคำถามที่น่าสนใจก็คือ ทำอย่างไรแนวความคิดการพัฒนาในแต่ละลำดับขั้นนั้นมีความสอดคล้องกับความต้องการของลูกค้าอยู่เสมอ
               วิธีที่ 2 เป็นวิธีที่นิยมอย่างแพร่หลาย คือ มอบหมายให้ผู้จัดการฝ่ายผลิต ทำการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ดีสุด ที่ผ่านระบบการพัฒนาผลิตภัณฑ์มาแล้วและองค์การสามารถผลิตได้
               วิธีที่ 3 อาจเป็นวิธีที่ดีที่สุด คือการใช้ทีมหรือคณะทำงานเช่น ทีมพัฒนาผลิตภัณฑ์ ทีมออกแบบสำหรับการผลิต ทีมวิศวกรรมคุณค่า การเชื่อมโยงทีมด้วยการไม่แบ่งองค์การออกเป็นแผนกย่อย ๆ เช่น แผนกวิจัยและพัฒนา แผนกวิศวกรรม แผนกการผลิต และอื่น ๆ ด้วยรูปแบบของกลุ่มและทีมงานในแบบของญี่ปุ่น กิจกรรมเหล่านี้จะรวมเป็นหนึ่งในองค์การ รูปแบบการบริหารจะมีความเป็นมิตรและองค์การจะมีโครงสร้างน้อยเพื่อความจำเป็นด้านการติดต่อสื่อสารและประสานงาน
               2.1  ทีมพัฒนาผลิตภัณฑ์ (product development teams) เป็นทีมซึ่งรับผิดชอบในการเปลี่ยนแปลงความต้องการจากตลาด เพื่อทำให้บรรลุผลสำเร็จด้านผลิตภัณฑ์ (Heizer and Render. 1999 p. 202) ทีมเช่นนี้มักประกอบด้วยตัวแทนจากฝ่ายการตลาด ฝ่ายผลิต ฝ่ายจัดซื้อ ฝ่ายประกันคุณภาพ และบุคลากรบริการภาคสนาม โดยทั่วไปแล้วทีมจะประกอบด้วยตัวแทนขาย เนื่องจากจุดประสงค์ของทีมประเภทนี้คือ เพื่อทำสินค้าและบริการให้ประสบความสำเร็จซึ่งรวมถึงความสามารถทางการตลาด (marketability) ความสามารถทางการผลิต (manufacturability) และความสามารถด้านการบริการ (serviceability)
               2.2 การใช้งานวิศวกรรม (concurrent engineering) เป็นกิจกรรมซึ่งช่วงปรับปรุงการออกแบบผลิตภัณฑ์การผลิต ความสามารถในการรักษาและใช้งาน (Heizer and Render. 1999 : 202) หรือเป็นการเชื่อมโยงวิศวกรรมกับกระบวนการผลิตและสินค้าเข้าด้วยกันทำให้การผลิตสินค้าทั้งหลายสามารถสอดคล้องกับสมรรถภาพในการผลิตมากยิ่งขึ้น และยังเป็นทีมที่ร่วมกันออกแบบและร่วมทำกิจกรรมด้านวิศวกรรมด้วย การใช้ทีมจะมีตัวแทนจากหน้าที่ต่าง ๆ ทั้งหมด หรือเรียกว่าทีมข้ามหน้าที่ (cross - functional team) ทีมชนิดนี้จะมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ได้อย่างรวดเร็วกว่า

ประเด็นสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์

          ประเด็นสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ (Issue for product development) การพัฒนาระบบที่มีประสิทธิผลและโครงสร้างองค์การสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์มีเทคนิคและรายละเอียดที่สำคัญคือ การออกแบบด้านความแข็งแรง การแข่งขันโดยใช้เวลาเป็นพื้นฐาน การออกแบบให้เป็นมาตรฐาน การออกแบบโดยใช้คอมพิวเตอร์ช่วย การวิเคราะห์คุณค่า การวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ด้วยคุณค่า

          1. การออกแบบด้านความแข็งแรง การออกแบบด้านความแข็งแรง (robust design) เป็นการออกแบบซึ่งสามารถผลิตสินค้าเพื่อให้เป็นไปตามความต้องการได้ ถึงแม้ว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการออกแบบจะการแปรเปลี่ยนไปเล็กน้อยในการผลิตหรือการประกอบชิ้นส่วนก็ไม่มีผลต่อผลิตภัณฑ์ เช่น บริษัท AT&T พัฒนาด้วยการประสมประสานวงจรซึ่งสามารถใช้ในการผลิตจำนวนมากเพื่อสร้างสัญญาณเสียง ถึงแม้ว่าเริ่มแรกของการออกแบบ วงจรจะได้รับการผลิตอย่างดีเลิศ เพื่อป้องกันการแปรเปลี่ยนในสัญญาณ วงจรเช่นนี้เป็นสิ่งที่มีคุณค่าเนื่องจากสามารถควบคุมคุณภาพระหว่างกระบวนการผลิต อย่างไรก็ตามหลังจากทดสอบและวิเคราะห์แล้ววิศวกรของ บริษัท AT&T ตระหนักว่าถ้าลดความต้านทานของวงจรลง (เปลี่ยนเล็กน้อย) วงจรจะมีผลกระทบต่อการเปลี่ยนแปลงในการผลิตน้อยมาก แต่ทำให้สามารถปรับปรุงคุณภาพได้ 40%
          2. การแข่งขันโดยใช้เวลาเป็นพื้นฐาน การแข่งขันโดยใช้เวลาเป็นพื้นฐาน (time-based competition) เป็นการแข่งขันพื้นฐานขึ้นอยู่กับเวลาอาจทำด้วยการพัฒนาผลิตภัณฑ์อย่างรวดเร็ว และนำผลิตภัณฑ์เข้าสู่ตลาด หรือการจัดส่งสินค้าหรือบริการอย่างรวดเร็วด้วยเหตุนี้จะทำให้วงจรชีวิตผลิตภัณฑ์จะสั้นลงซึ่งทำให้การพัฒนาผลิตภัณฑ์มีความสำคัญเพิ่มมากขึ้น เพราะว่าการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ที่รวดเร็วโดยกระทำอย่างต่อเนื่องจะเป็นการเพิ่มผลประโยชน์ให้กับผู้พัฒนาอย่างช้า ๆ จะสร้างข้อได้เปรียบทางการแข่งขัน บริษัทแรกที่เข้าสู่การผลิต อาจมีผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ยอมรับสำหรับการใช้อย่างหลากหลาย เมื่อมีการขายเป็นเวลาหลายปีอาจกลายเป็นมาตรฐาน จึงต้องมีการนำผลิตภัณฑ์สู่ตลาดด้วยการออกแบบผลิตภัณฑ์อย่างดีหรือกระบวนการผลิตที่มีประสิทธิภาพ เมื่อเป็นเช่นนั้นการนำเสนอผลิตภัณฑ์สู่ตลาดอย่างรวดเร็วอาจเป็นการบริหารที่ดี เพราะว่าการแข่งขันจะอยู่จนกระทั่งเริ่มนำเสนอผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันหรือปรับปรุงรุ่นใหม่ ซึ่งผลิตภัณฑ์อาจมีราคาสูงพอที่จะมีกำไร
          3. การออกแบบให้เป็นมาตรฐาน การออกแบบให้เป็นมาตรฐาน (modular design) เป็นชิ้นส่วนหรือส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ซึ่งแบ่งย่อยออกเป็นชิ้นส่วนเล็ก ๆ ทำให้ง่ายต่อการสับเปลี่ยนหรือแทนที่ (Heizer and Render. 1999 p. 204) ซึ่งเป็นการออกแบบเพื่อนำเสนอความยืดหยุ่นสู่ทั้งการผลิตและการตลาด แผนกการผลิตจะพบว่าชิ้นส่วนเล็ก ๆ เหล่านี้ (modular) มีประโยชน์เพราะว่าทำให้เกิดการพัฒนาผลิตภัณฑ์ การผลิต และสับเปลี่ยนได้ง่ายกว่า ยิ่งกว่านั้นตลาดอาจชอบวิธีการออกแบบเช่นนี้ เพราะสามารถเพิ่มความยืดหยุ่นที่จะทำให้ลูกค้าพอใจ ลูกค้าอาจผสมและจัดให้เหมาะสมกับรสนิยมของตนเอง ความคิดนี้ได้ถูกนำไปใช้ในอุตสาหกรรมจำนวนมาก ตั้งแต่อุตสาหกรรมการบินสู่ร้านอาหารแบบจานด่วน (fast-food)

          4. การออกแบบโดยใช้คอมพิวเตอร์ช่วย การออกแบบโดยใช้คอมพิวเตอร์ช่วย Computer-Aided Design--CAD เป็นการใช้คอมพิวเตอร์เพื่อช่วยพัฒนา ออกแบบ และจัดสร้างเอกสารสำคัญด้านผลิตภัณฑ์ (Heizer and Render. 1999 p. 205) ในปัจจุบันมีการเพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมที่ได้รับการพัฒนาด้วยการออกแบบโดยใช้คอมพิวเตอร์ช่วย (CAD) ซึ่งสามารถช่วยเพิ่มพูนความเร็ว และสามารถประสมประสานการออกแบบผลิตภัณฑ์ เมื่อใช้การออกแบบโดยใช้คอมพิวเตอร์ช่วย (CAD) วิศวกรออกแบบจะเริ่มโดยพัฒนาโครงร่างความคิดแล้วผู้ออกแบบ จะใช้การแสดงด้วยภาพ เพื่อสร้างการออกแบบโครงสร้างทางเรขาคณิต ซึ่งการออกแบบด้วยความชำนาญจากระบบการออกแบบโดยใช้คอมพิวเตอร์ช่วย (CAD) จะช่วยให้ผู้ออกแบบสามารถตัดสินใจข้อมูลวิศวกรรมได้หลากหลายชนิด และจะมีการวิเคราะห์ความเหมาะสมในการใช้ประโยชน์และประหยัด ประโยชน์ของการออกแบบโดยใช้คอมพิวเตอร์ช่วย (CAD) มีดังนี้
               4.1 ช่วยลดเวลาในการออกแบบ
               4.2 จะมีการเก็บข้อมูลเก่าเอาไว้ออกแบบสินค้าใหม่ก็จะสามารถนำมาใช้ได้โดยไม่ต้องเริ่มต้นใหม่ทั้งหมด
               4.3 ช่วยให้คุณภาพสินค้าดีขึ้น เพราะสามารถคำนวณได้อย่างแม่นยำ เช่นสามารถวัดความหนาแน่นของเรือได้แม่นยำทำให้อันตรายทีเกิดจากการที่เรือจมมีน้อยมากหรือไม่มีเลย
               4.4 ลดค่าใช้จ่าย 

          5. การวิเคราะห์คุณค่า การวิเคราะห์คุณค่า (value analysis) เป็นการทบทวนความสำเร็จของผลิตภัณฑ์ซึ่งเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิต เพื่อให้เกิดการปรับปรุงซึ่งจะนำไปสู่ทั้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีกว่าและประหยัดกว่า เทคนิคและข้อได้เปรียบสำหรับการวิเคราะห์คุณค่าจะเหมือนกับวิศวกรรมคุณค่า ถึงแม้จะมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในการปฏิบัติการ ก็อาจเป็นสิ่งจำเป็นเพราะการวิเคราะห์คุณค่าจะเกิดขณะที่ผลิตภัณฑ์กำลังผลิต

          6. การวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ด้วยคุณค่า การวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ด้วยคุณค่า (product-by-value analysis) เป็นรายการของผลิตภัณฑ์การสืบทอดด้วยการสั่งซื้อในผลิตภัณฑ์แต่ละผลิตภัณฑ์ ซึ่งจะรวมถึงการเพิ่มกระแสเงินสด (เช่น เพิ่มการช่วยเหลือโดยการเพิ่มราคาหรือต้นทุนที่ต่ำลง) เพิ่มตลาด (ปรับปรุงคุณภาพ และ/หรือลดต้นทุนหรือราคา) หรือลดต้นทุน (ปรับปรุงกระบวนการผลิต) การวิเคราะห์ของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการจะช่วยให้ฝ่ายบริหารทราบว่าผลิตภัณฑ์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ขายดี ผลิตภัณฑ์ใดล้มเหลวไม่ควรที่จะลงทุนต่อไป เพื่อให้ผู้บริหารนำไปกำหนดทิศทางกลยุทธ์สำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์

วิธีทำการทำไข่เค็มใบเตย

วิธีทำการทำไข่เค็มใบเตย

คุณทศพร ช่วยบุญ เป็นเกษตรกรแห่งชุมชนบ้านดอนจัน ตั้งอยู่บ้านเลขที่ 32 หมู่ที่2 ตำบลบ้านจ่า อำเภอบางระจัน จังหวัดสิงห์บุรี ปัจจุบันคุณทศพรมีอายุ 57 ปี มีพื้นที่ประกอบอาชีพเกษตรกรรมจำนวน 23 ไร่ 3 งาน คุณทศพร ได้เล่าถึงที่มาที่ไปของการประกอบอาชีพการเกษตรให้ฟังว่า ในอดีตนั้นคุณทศพร รับราชการเป็นทหารหญิง อยู่หลายปี จนกระทั่ง พ่อแม่ของสามีเสียชีวิต ทำให้ไม่มีใครดูแลพื้นที่การเกษตรที่บ้าน ประจวบกับคุณทศพร เริ่มเบื่อสภาพการรับราชการ จึงกลับมาดูแลพื้นที่การเกษตรเมื่อประมาณปี พ.ศ. 2540 เป็นต้นมา จนถึงปัจจุบันนี้ นับได้ประมาณ 13 ปีกับประสบการในการประกอบอาชีพเกษตรกรรมนอกจากนี้ยังมีความสามารถในการแปรรูปเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะการทำไข่เค็มใบเตย ซึ่งไม่เคยเผยเคล็ดลับกับใคร แต่วันนี้อยากจะเผยเป็นวิทยาทานแก่ท่านที่สนใจ และนำไปประกอบอาชีพกัน                วัสดุอุปกรณ์      1.ใบเตย จำนวน 1 กิโลกรัม      2.ไข่เป็ดสดใหม่ จำนวน 100 ฟอง      3.เกลือ จำนวน 1 ถ้วย ต่อน้ำ 3 ถ้วย      4.เหล้าข้าว จำนวน 3 ฝา (ฝาขวดแม่โขง)                วิธีการทำ      1.นำใบเตยจำนวน ½ กิโลกรัม มาต้ม พร้อมน้ำเกลือ (โดยจำนวนน้ำที่ต้มต้องให้ท่วมไข่เมื่อนำใส่ภาชนะแล้ว)      2.นำใบเตยส่วนที่เหลืออีก ½ กิโลกรัม ไปปั่นจนละเอียด เมื่อละเอียดแล้ว ให้นำไปใส่ในภาชนะที่จะใช้ดองไข่ ซึ่งใบเตยจะทำให้ได้สีเขียวธรรมชาติ ไข่เค็มมีกลิ่นหอมของใบเตย      3.ล้างไข่เป็ดให้สะอาดแล้วผึ่งลมให้แห้ง      4.นำไข่เป็ดที่ล้างและผึ่งให้แห้งแล้ว มาใส่ภาชนะที่ใช้ดอง      5.เมื่อต้มน้ำในข้อ 1. จนเกลือละลายหมดแล้ว ให้ยกลงจากเตา พักไว้ให้เย็น      6.เมื่อน้ำเกลือเย็นแล้วให้นำเหล้าขาวมาเทผสมลงไป จำนวน 3 ฝา (ฝาขวดแม่โขง) ซึ่งสูตรนี้เหล้าขาวจะทำให้เนื้อไข่แดงมีความนวลน่ารับประทาน ไข่แดงเป็นตานี      7.นำน้ำเกลือที่ผสมเหล้าแล้วไปใส่ในภาชนะดองไข่ โดยเทน้ำให้ท่วมไข่ทั้งหมด ปิดฝาเก็บไว้ในที่ร่ม                การนำไปรับประทาน      1.เมื่อดองไข่ได้ 7 – 15 วันสามารถนำมาทอดเป็นไข่ดาวได้      2.เมื่อดองได้ 20 วัน ก็จะเป็นไข่เค็มที่สมบูรณ์ สามารถนำมาต้มรับประทานได้ หรือจะนำไปใส่ภาชนะที่มีความโปร่งเก็บไว้ในตู้เย็นนานหลายเดือน เทคนิคของการต้มไข่อีกอย่างคือ ในขณะต้มไข่ให้ใส่สารส้มลงไป 1 ก้อน (ก้อนเท่ากำมือ) วิธีนี้จะทำให้ไข่ขาวนวล น่ารับประทานยิ่งขึ้น ที่มา:รักบ้านเกิด

 อายุของผลิตภัณฑ์อาหาร

ในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร  การกำหนดอายุของผลิตภัณฑ์อาหารเป็นหัวใจสำคัญที่ผู้ประกอบการจำต้องกำหนด  เนื่องจากเป็นองค์ประกอบสำคัญที่จะช่วยชี้แนวทางการลงทุนเครื่องจักรที่ใช้ในกระบวนการผลิต  แนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารด้วยการเลือกสรรจัดหาวัตถุดิบและสารปรุงแต่งต่างๆ พร้อมทั้งกำหนดคุณลักษณะของบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ห่อหุ้มเพื่อรักษาคุณภาพของสินค้าให้ได้ตามอายุที่กำหนด

4.1  การหาอายุของผลิตภัณฑ์อาหาร

การหาอายุของผลิตภัณฑ์อาหารได้รับวิวัฒนาการมาเป็นเวลานานพอสมควร  ในปัจจุบันความเป็นห่วงต่อความปลอดภัยของอาหาร  สภาวะการแข่งขัน  ข้อกฎหมายที่บังคับและลงโทษต่างมีบทบาทสร้างความกดดันให้ผู้ประกอบการแปรรูปอาหารให้ความสนใจในด้านนี้มากยิ่งขึ้น  ผู้ประกอบการที่มีความมุ่งมั่นผลิตอาหารที่ปลอดภัย  คุณภาพคงที่  มีคุณค่าทางโภชนาการ  ต้องหาวิธีที่จะประเมินอายุของผลิตภัณฑ์อาหารให้ถูกต้องและสามารถผลิตอาหารให้เก็บได้ตามเวลาที่ต้องการซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการผลิตที่ดี (Good Manufacturing Practice หรือ GMP)

นิยาม  : อายุของผลิตภัณฑ์อาหาร  คือ  ช่วงระยะเวลาที่สินค้าอยู่ในบรรจุภัณฑ์และสามารถรักษา   คุณภาพให้อยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ภายใต้สภาวะการเก็บหนึ่งๆ

จากคำนิยามจะพบว่าองค์ประกอบของอายุผลิตภัณฑ์อาหารแปรผันกับ  3  ปัจจัยหลัก  คือ  ตัวสินค้า  บรรจุภัณฑ์  และสิ่งแวดล้อม  หลังจากที่ได้รับการแปรรูปและผ่านกระบวนการผลิตแล้ว

4.1.1  ปัจจัยที่สัมพันธ์กับอายุผลิตภัณฑ์อาหาร

(1)  สินค้า

สินค้าจะเสื่อมคุณภาพด้วยปฏิกิริยาต่างๆ กัน  สินค้าบางอย่างเมื่อได้รับความชื้นก็จะไม่เป็นที่ยอมรับ  เช่น  ข้าวเกรียบ  สินค้าบางอย่างเมื่อทิ้งไว้นานจะเกิดกลิ่นเหม็นหืน  เช่น  อาหารขบเคี้ยว  คุณภาพที่ยอมรับไม่ได้ของสินค้าย่อมต้องได้รับการแก้ไขปรับปรุง  โดยการควบคุมคุณภาพและใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติที่เหมาะสม

เมื่อสามารถหาสาเหตุการเสื่อมคุณภาพของอาหารแล้ว  จะต้องกำหนดว่ามาตรฐานหรือระดับคุณภาพขนาดไหนจะไม่เป็นที่ยอมรับ  การกำหนดระดับคุณภาพที่ยอมรับไม่ได้นี้  จำเป็นต้องให้ชิมและสัมภาษณ์จากกลุ่มเป้าหมายที่เรียกว่า  Sensory Panel  กลุ่มเป้าหมายที่จะทดสอบการยอมรับของคุณภาพสินค้าจำต้องใกล้เคียงกลุ่มบริโภคที่จะซื้อจริงเมื่อวางจำหน่ายสินค้า

อาหารที่จะนำมาประเมินอายุจะต้องบรรยายส่วนประกอบของอาหารและกระบวนการผลิตอย่างละเอียด  เนื่องจากการแปรเปลี่ยนองค์ประกอบใดๆ องค์ประกอบหนึ่งย่อมมีผลกระทบต่ออายุของอาหารและรสชาติในการทดสอบเพื่อประเมินจำต้องเขียนองค์ประกอบต่างๆ กำกับไว้บนตัวอย่างให้ชัดเจน

(2)  บรรจุภัณฑ์

ตัวบรรจุภัณฑ์ทำหน้าที่ป้องกันไม่ให้สินค้าเสื่อมคุณภาพเร็วจนเกินไป  อาหารบางชนิดที่ไวต่อความชื้น  วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่นำมาใช้จะต้องมีความสามารถป้องกันความชื้นได้  ซึ่งวัดเป็นค่าอัตราการซึมผ่านของความชื้น (WVTR - Water Vapor Transmission Rate) ส่วนอาหารบางชนิดที่มีไขมันมากจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศแล้วเกิดกลิ่นเหม็นหืน  จำต้องเลือกวัสดุที่สามารถป้องกันการซึมผ่านของก๊าซออกซิเจนที่วัดด้วยค่าอัตราการซึมผ่านของออกซิเจน (OTR -Oxygen Transmission Rate) ระดับการป้องกันของอาหารชนิดเดียวกันจะแตกต่างกันถ้าเลือกใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ไม่เหมือนกัน  นอกจากความชื้นและออกซิเจนซึ่งเป็นศัตรูตัวสำคัญของอาหารแล้ว  อัตราการซึมผ่านของกลิ่นหรือก๊าซอื่นๆ ก็จะมีผลต่อคุณภาพของอาหารแต่ไม่ร้ายแรงเท่ากับความชื้นและออกซิเจน

วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่จะใช้ทดสอบประเมินหาอายุของอาหาร  จำต้องกำหนดรายละเอียดให้ชัดเจน  ตั้งแต่โครงสร้างรวมกระทั่งถึงแหล่งผลิต  รายละเอียดที่จำเป็นต้องทราบคือ  อัตราการซึมผ่านของสารที่มีโอกาสทำปฏิกิริยา  แล้วส่งผลให้สินค้าเสื่อมคุณภาพ  พื้นที่ผิวบรรจุภัณฑ์  น้ำหนักสินค้าและวิธีการปิดผนึกของบรรจุภัณฑ์  เป็นต้น

(3)  สิ่งแวดล้อม

การขนย้ายสินค้าอาหารจากแหล่งผลิตไปยังจุดขายย่อมมีโอกาสทำให้อาหารบอบช้ำและอาจเสียหายจนขายไม่ได้  ในทางปฏิบัติสินค้าจำพวกอาหารจะยินยอมให้เกิดความเสียหายได้ประมาณ  3% - 10%  แปรตามมูลค่าของอาหาร

อายุของอาหารแปรผกผันกับประสิทธิภาพในการขนส่ง  สินค้าที่มีอายุสั้นยิ่งจำเป็นต้องใช้การขนส่งที่มีประสิทธิผลและใช้พาหนะที่มีความเร็วสูง  เช่น  การใช้เครื่องบินในการขนผัก ผลไม้สดที่มีอายุสั้นมาก  เป็นต้น  นอกจากนี้สินค้าอาหารที่เหมาะสมกับการขนส่งที่ใช้เวลา  เช่น  เรือและรถยนต์  จำเป็นต้องมีอายุสินค้าที่ยาวนาน

ภายใต้กระแสความต้องการของสังคมที่จะประหยัดพลังงาน  การขนส่งด้วยตู้ขนส่งที่มีการปรับอากาศก็จะมีโอกาสใช้น้อยลง  และหันมาพัฒนาบรรจุภัณฑ์และสินค้าที่ไม่ต้องแช่เย็นมากขึ้นหรือที่เรียกว่า Shelf Stable Products  ซึ่งสินค้าจำพวกนี้มีอายุการเก็บยาวนานขึ้น  ความจำเป็นในการพัฒนาระบบบรรจุภัณฑ์และวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ใช้เทคโนโลยีสูงจึงจะมีมากขึ้น

               

4.1.2  กลไกที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ (food spoilage)

ในสภาพความเป็นจริง  ปฏิกิริยาต่างๆ ที่ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารเสื่อมคุณภาพมีอยู่มากมายคุณภาพที่เสื่อมสามารถเห็นเป็นรูปธรรมได้แก่  สีที่เปลี่ยนไป  รสชาติเปลี่ยน  กลิ่นเปลี่ยน  และที่สำคัญคือ  คุณค่าทางอาหารหายไป  ปฏิกิริยาต่างๆ ที่ทำให้คุณสมบัติทางกายภาพเหล่านี้เปลี่ยนไป  อาจเกิดจากสาเหตุนานาประการดังต่อไปนี้

- การเก็บเกี่ยววัตถุดิบ

- ผลจากจุลินทรีย์

- การเสื่อมคุณภาพของเอนไซม์ระหว่างการผลิต

- การสูญเสียหรือการเพิ่มของความชื้น

- การทำปฏิกิริยาของน้ำตาลและกรดอะมิโนในอาหาร

- การตกผลึกของแป้งส่งกลิ่นเหม็น

- การทำปฏิกิริยาของไขมัน การออกซิเดชั่นทำให้เหม็นหืนและสูญเสียคุณค่าอาหาร

- การแยกตัว (Migration) ของบรรจุภัณฑ์

- การซึมผ่านวัสดุบรรจุภัณฑ์จากสิ่งแวดล้อมภายนอก

- การเร่งปฏิกิริยาของแสง ทำให้คุณภาพเสื่อม

- การเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของอนุมูลอิสระ(Oxidative Free Radicals)

- อื่นๆ

ปฏิกิริยาที่ยกมานี้ได้รับการศึกษาจากนักวิจัยทั่วโลก  พอสรุปแยกประเภทของปฏิริยาได้เป็น  3  ประเภท  คือ

1. ปฏิกิริยาชีวเคมี เกิดจากจุลินทรีย์ที่ใช้สารอาหารในการเติบโต

2. ปฏิกิริยาทางเคมี เกิดจากสารพิษตกค้าง หรือการแยกตัวของบรรจุภัณฑ์

3. ปฏิกิริยาทางกายภาพ เกิดจากการเร่งปฏิกิริยาของแสง การสูญเสียหรือเพิ่มของความชื้น

บางปฏิกิริยาที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพไม่สามารถทำความเข้าใจได้ถ่องแท้  ดังนั้นการที่จะยืดอายุของผลิตภัณฑ์ด้วยการเข้าใจและอธิบายปฏิกิริยาแต่ละอย่างนั้น  จึงเป็นไปได้ยากพอสมควร  แต่ความจำเป็นในการประเมินและกำหนดอายุของผลิตภัณฑ์อาหาร  ทำให้ใช้วิธีการที่ใช้บรรทัดฐานของการยอมรับจากกลุ่มเป้าหมายเป็นที่ตั้ง  ถ้าสภาวะการเสื่อมคุณภาพของอาหารเกิด  จนกระทั่งถึงระดับที่กลุ่มเป้าหมายยอมรับไม่ได้เป็นส่วนใหญ่  เรียกว่า  มูลเหตุหลักที่ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารเสื่อมคุณภาพ (Primary Product Quality Attribute) และอาจมีมูลเหตุรองต่อๆ ไปเป็นอันดับ  2  และ  3  (Secondary, Tertiary Product Quality Attribute) จากมูลเหตุต่างๆ เหล่านี้  ค่อยวิเคราะห์สาเหตุและทำการปรับปรุงพัฒนาแก้ไขกันต่อไป  เพื่อให้ได้อายุของผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องการ  โดยไม่เกิดการเสื่อมคุณภาพดังกล่าว

อาหารมีโอกาสเสื่อมคุณภาพด้วยปฏิกิริยาทางกายภาพและเคมีที่เกิดจากสิ่งแวดล้อมรอบข้างอาหาร  กลไกที่มีส่วนทำให้สินค้าอาหารเสื่อมคุณภาพได้มีดังนี้คือ

(1)  อากาศ

ออกซิเจนในอากาศนับได้เป็นศัตรูหมายเลขหนึ่งของสินค้าอาหาร  เนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เกิดกับไขมันและโปรตีนในอาหาร  ทำให้เสียรสชาติและเกิดกลิ่นหืน  แหล่งที่ปล่อยออกซิเจนมาทำปฏิกิริยาอาจจะมีอยู่ในตัวอาหารเองหรือมาจากสิ่งแวดล้อมภายนอก  ดังนั้น  ในการบรรจุอาหารจึงต้องพยายามลดปริมาตรของอากาศภายในบรรจุภัณฑ์ (HeadSpace) ให้น้อยลงเพื่อลดโอกาสที่ออกซิเจนจะทำปฏิกิริยากับอาหาร  บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ (Vacuum Packaging) ใช้หลักการเดียวกันนี้  โดยการดูดเอาอากาศภายในบรรจุภัณฑ์ออกเกือบหมด  เพื่อลดโอกาสในการทำปฏิกิริยาของออกซิเจนกับอาหาร  นับเป็นวิธีการยืดอายุของผลิตภัณฑ์ด้วยเทคนิคทางด้านบรรจุภัณฑ์

(2)  ความชื้น

ความชื้นเป็นปัจจัยที่มีความสำคัญมากต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร  ความชื้นมีผลต่อเนื้อสัมผัส  เช่น  ความนุ่ม  ความเหนียว  ความกรอบ  เป็นต้น  มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์  ซึ่งทำให้อาหารเน่าเสีย (food spoilage)ได้  มีผลต่อปฏิกิริยาเคมีและชีวเคมี  เช่น  ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของไขมัน  ปฏิกิริยาที่เกิดจากการกระทำของเอนไซม์  เป็นต้น  ด้วยเหตุนี้ย่อมกล่าวได้ว่า  ความชื้นเปรียบเสมือนดาบ  2  คมสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร  ความชื้นที่มีจำนวนเหมาะสมจะเป็นองค์ประกอบในการช่วยถนอมรักษาคุณภาพอาหารด้วยการลดปฏิกิริยาชีวเคมีและเคมีของอาหาร  ถ้าความชื้นมีน้อยเกินไปจะทำให้อาหารเปราะแตกง่าย  ในการแปรรูปอาหารจึงจำเป็นที่จะต้องควบคุมปริมาณความชื้นให้อยู่ในระดับที่ยอมรับ  ดังเช่น  การอบแห้ง (dehydration) ซึ่งเป็นการสกัดน้ำออกจากอาหาร  ปริมาณของน้ำที่จะช่วยป้องกันการเสื่อมเสียของอาหารอันเนื่องมาจากจุลินทรีย์  การอบแห้งจะต้องดึงน้ำออกจากอาหารให้เหลือต่ำกว่าร้อยละ  10  ขึ้นกับชนิดของอาหาร  และหากต้องการที่จะป้องกันการเสื่อมเสีย  เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีควรให้มีปริมาณน้ำในอาหารต่ำลงอีกจนถึงประมาณร้อยละ  5

ตารางที่  4.1 :  จำนวนวันที่อาหารจำพวกเมล็ดธัญพืชสามารถเก็บโดยไม่เสีย (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ  และปริมาณความชื้น)

อุณหภูมิในเมล็ดธัญพืช (°C)	ระยะเวลา (วัน) ที่สามารถเก็บได้ที่ปริมาณความชื้น (%) ต่างๆ ในเมล็ดธัญพืช
	14%	15.5%	17%
10.00	226  วัน	128  วัน	64  วัน
15.5	128  วัน	64  วัน	32  วัน
21.1	64  วัน	32  วัน	16  วัน
26.7	32  วัน	16  วัน	8  วัน
32.2	16  วัน	8  วัน	4  วัน
37.8	8  วัน	4  วัน	2  วัน

แหล่งที่มา :  เคียง  เมฆวเศรษฐ์พันธ์,  ปุ่น  คงเจริญเกียรติ,  วิบูลย์เกียรติ  โมฬีรตานนท์  "คู่มือบรรจุภัณฑ์อาหารสำหรับอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปขนาดเล็กและครัวเรือน"

จากตารางข้างต้น  ถ้าผู้ผลิสามารถควบคุมปริมาณความชื้นไว้ที่  14%  และเก็บที่อุณหภูมิ  26.7°C  จะเก็บอาหารแปรรูปได้นานราว 1  เดือน (32  วัน) แต่ถ้าอบไม่แห้งสนิทมีความชื้น  17%  เมื่อเก็บที่อุณหภูมิเดียวกันจะสามารถเก็บได้นานเพียง  1  สัปดาห์  (8  สัปดาห์)

สำหรับบรรจุภัณฑ์ที่ควรเลือกใช้  จะต้องมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้

1. ป้องกันความชื้นได้ดี ตัวอย่างเช่น HDPE OPP หรือ OPP เคลือบด้วย PVDC

2. ป้องกันการซึมผ่านของออกซิเจนได้ดี เช่น PET หรือ ไนลอน

3. ตัวบรรจุภัณฑ์ควรพิมพ์เป็นสีทึบ เพื่อป้องกันแสงแดดในการเร่งปฏิกิริยา

(3)  กลิ่น

กลิ่นหอมที่ชวนรับประทานของผลิตภัณฑ์อาหารเป็นส่วนผสมของสารเคมีหลายชนิด  และกลิ่นหอมนี้เป็นคุณสมบัติเด่นประจำอาหารแต่ละชนิด  ส่วนผสมของเคมีอาจมีมากถึง  20  ชนิด  ตัวอย่างเช่น  ในน้ำส้มที่ให้กลิ่นส้มอันน่ารับประทาน  โดยปกติกลิ่นเหล่านี้จะระเหยไปเมื่อถูกความร้อน  ดังนั้นจึงเป็นหน้าที่ของบรรจุภัณฑ์ที่จะถนอมรักษากลิ่นเหล่านี้ไว้ในบรรจุภัณฑ์ไม่ให้หลุดหายมากเกินไปนักระหว่างการผ่านกระบวนการผลิต  เช่น  การฆ่าเชื้อ  การเก็บรักษาคงคลัง

(4)  การแยกตัว (Migration)

การแยกตัวของสารจากบรรจุภัณฑ์เข้าสู่อาหารมักเกิดกับพลาสติก  เนื่องจากพลาสติกโดยปกติประกอบด้วยโมเลกุลขนาดใหญ่  แต่มีส่วนผสมของสารโมเลกุลขนาดเล็กที่มีโอกาสแยกตัวออกมาแล้วเข้าไปผสมกับอาหารที่บรรจุอยู่ภายใน  ซึ่งถ้ามีการแยกตัวออกมาจะไม่ปลอดภัยต่อการบริโภคเข้าสู่ร่างกาย  โดยปกติการแยกตัวดังกล่าวเกิดขึ้นที่ปริมาณน้อยจนอยู่ในระดับที่ยอมรับได้และไม่เป็นอันตรายเพราะวิวัฒนาการทางเทคโนโลยีของวัสดุศาสตร์และการแปรรูป  นอกจากว่าการแยกตัวนี้จะมีผลทำให้กลิ่นผิดปกติขึ้นมาก็จะไม่เป็นที่ยอมรับ

(5)  แสง

แสงที่ส่องผ่านบรรจุภัณฑ์มักจะเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่ทำให้เกิดการเสื่อมคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารปรากฏการณ์ที่พบได้บ่อยมี  2  กรณี  คือ

1.  แสงจะทำให้คุณค่าอาหารลดลงแม้ว่าจะไม่มีผลต่อรสชาติ  ตัวอย่างที่เห็นชัดที่สุด  คือ  นม  สารที่มีคุณค่าต่อสุขภาพในนมที่เรียกว่า Riboflavin จะเสื่อมคุณภาพเพราะแสง  โดยแสงเหนือม่วง (Ultraviolet)

2.  มีการเปลี่ยนแปลงต่อรสชาติทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารไม่เป็นที่ยอมรับ  เบียร์ที่เห็นอยู่ทั่วไปมักบรรจุในขวดสีชาหรือสีเขียว  เนื่องจากแสง  สามารถทำให้รสชาติเปลี่ยนได้  หรือซอสมะเขือเทศจะเปลี่ยนเป็นสีเข้มเมื่อได้รับแสงและมีออกซิเจนอยู่มากพอ

กลไกการทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพของแสงมักจะเกิดจากปฏิกิริยาของเอนไซม์ (Enzyme) วิธีแก้  คือ  พยายามใช้บรรจุภัณฑ์ที่กรองแสงได้มากดังแสดงในรูปที่  4.1

รูปที่  4.1  การเปรียบเทียบความสามารถของการกรองแสงของพลาสติกแต่ละชนิด

แหล่งที่มา :  เคียง  เมฆวเศรษฐ์พันธ์,  ปุ่น  คงเจริญเกียรติ,  วิบูลย์เกียรติ  โมฬีรตานนท์  "คู่มือบรรจุภัณฑ์อาหารสำหรับอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปขนาดเล็กและครัวเรือน"

รูปที่แสดงนี้จะเห็นได้ว่าวัสดุบรรจุภัณฑ์สามารถกรองแสงได้ต่างกัน  จะพบว่า  LDPE (G) จะปล่อยให้แสงผ่านได้มากไม่ว่าแสงมีความยาวคลื่นใดๆ ในขณะที่ HDPE (A) ยอมให้แสงผ่านได้น้อยกว่า  นอกจากนี้  การส่องผ่านของแสงยังทำให้นมสูญเสียวิตามินไปตามปริมาณแสงที่ผ่าน

ตารางที่  4.2 :  ความสูญเสียวิตามิน  เนื่องจากแสงผ่านวัสดุบรรจุภัณฑ์ (ที่ความเข้มแสง  1076  ลักซ์  เป็นเวลานาน  24  ชั่วโมงที่  4°C)

วิตามิน	ปริมาณปกติ (มก./ล.)	%  ความสูญเสียวิตามินของภาชนะบรรจุนม
		กล่องกระดาษ	ถุงพลาสติกใส	ขวด  PE	ขวด  PE  ดำ
ซี	10.0	23.6	86.2	90.9	13.0
บี2	17.0	7.1	11.1	22.3	0.0

แหล่งที่มา :  เคียง  เมฆวเศรษฐ์พันธ์,  ปุ่น  คงเจริญเกียรติ,  วิบูลย์เกียรติ  โมฬีรตานนท์  "คู่มือบรรจุภัณฑ์อาหารสำหรับอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปขนาดเล็กและครัวเรือน"

ส่วนเปลวอะลูมิเนียมแทบไม่ให้แสงผ่านได้เลยด้วยเหตุนี้กล่องนมหรือกล่องรูปอิฐที่ผ่านระบบการฆ่าเชื้อแบบ  UHT  จึงมีชั้นของเปลวอะลูมิเนียมแทรกอยู่ชั้นหนึ่งในจำนวน  7  ชั้น  อันได้แก่  PE  /  กระดาษ  /  PE  /  กระดาษ  /  PE  /  อะลูมิเนียม  /  PE  ซึ่งสามารถเก็บนมได้นานถึง  6  เดือน

(6)  ความร้อนและความเย็น

แม้ว่าในการถนอมอาหารบางชนิดจะใช้ความร้อนในการช่วยการรักษาคุณภาพอาหาร  แต่การใช้ความร้อนหรือความเย็นเกินขนาดกลับจะเป็นผลร้ายต่อคุณภาพอาหาร  การได้รับความร้อนเกินขนาดจะทำให้สูญเสียคุณค่าทางอาหารที่เรียกกันว่าสุกมากเกินไป  (Overcook)  ในทางกลับกันการให้ความเย็นมากเกินไปจะก่อให้เกิดปฏิกิริยาที่เรียกว่าไหม้ด้วยความหนาว (Freeze Burn) เหตุการณ์ทั้ง  2  นี้สามารถผ่อนหนักเป็นเบาได้ด้วยการใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม  ความร้อนที่มากเกินไปแก้ไขได้โดยการเลือกวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ทำหน้าที่เป็นฉนวนความร้อนได้ดีขึ้น  ส่วนการถูกไฟไหม้ด้วยความหนาวนั้นใช้ฟิล์มบรรจุภัณฑ์ห่อผลิตภัณฑ์อาหารให้แน่นด้วยวัสดุป้องกันความชื้น

(7)  อันตรายทางกายภาพ

ในระหว่างการขนส่ง  ผลิตภัณฑ์อาหารมีโอกาสเสียดสี  กระแทก  กดทับ  เป็นต้น  ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีผิวเปราะบาง  เช่น  ผัก  ผลไม้สด  ของทอด  ย่อมมีโอกาสช้ำและแตกหัก  เปิดโอกาสให้จุลินทรีย์และสัตว์ตัวเล็กๆ เช่น  มด  เข้าไปทำลายอาหารได้  ความเสียหายต่างๆ ที่อาจเกิดขึ้นนี้ย่อมลดโอกาสการจำหน่ายของสินค้า  มิฉะนั้นต้องขายลดราคา

(8)  สัตว์ต่างๆ

ประเมินกันว่า  ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตผลทางเกษตรที่มีอยู่ในโลกนี้  ประมาณ  30%  ถูกทำลายด้วยสัตว์ตัวเล็กตัวน้อย  ตั้งแต่หนู  ตัวแมลง  โดยเฉพาะในการเก็บเกี่ยวหรือการเก็บในคลังสินค้าของวัตถุดิบต่างๆ ความเสียหายที่เกิดขึ้นอาจมีตั้งแต่ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารหรือผลิตผลทางการเกษตรปนเปื้อน  ลดคุณค่าทางอาหาร  หรือเสียหายเนื่องจากกลายเป็นอาหารของสัตว์เหล่านี้ไป

การลดความเสียหายจากการทำลายของสัตว์เกี่ยวเนื่องกับการจัดการ  การขนย้าย  การเก็บคงคลัง  บรรจุภัณฑ์หรือภาชนะใดๆ ที่ใช้จำต้องปิดสนิท  วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่สามารถป้องกันสัตว์เหล่านี้ได้ดี  คือ  แก้วและกระป๋อง  ในขณะที่วัสดุบรรจุภัณฑ์อื่นๆ นับเป็นอาหารชั้นดีของสัตว์  ดังนั้นมาตรการการป้องกันสัตว์เหล่านี้โดยใช้บรรจุภัณฑ์จึงไม่สัมฤทธิ์ผลเท่ากับการจัดการการดูแลเก็บสินค้าให้ดี

กล่าวโดยสรุปอาหารสามารถเสื่อมคุณภาพจนกระทั่งเน่าเสียได้โดยธรรมชาติ  องค์ประกอบต่างๆ ของกระบวนการผลิตและสภาวะการเก็บต่างมีผลทำให้อาหารแปรเปลี่ยนคุณภาพได้  ปัจจัยต่างๆ ที่มีผลกระทบต่อคุณภาพของอาหารสรุปได้ด้วยแผนภูมิข้างล่างนี้

รูปที่  4.2 : ปัจจัยในการเลือกบรรจุภัณฑ์อาหาร

ปฏิกิริยาทางชีวภาพที่เกิดภายในผลิตภัณฑ์อาหารมีทั้งแบคทีเรีย  ยีสต์  เชื้อรา  พร้อมทั้งสารต่างๆที่จุลินทรีย์ผลิต ถ้าผลิตภัณฑ์อาหารไม่ได้รับการเตรียมอย่างถูกสุขลักษณะ  นอกเหนือจากนี้  ภายในผลิตภัณฑ์อาหารเองจะมีปฏิกิริยาทางเคมีเกิดขึ้น  เช่น  ปฏิกิริยาระหว่าง กรดอะมิโนกับน้ำตาลทำให้เกิด  Browning Reaction  ผลจากปฏิกิริยาต่างๆ เหล่านี้แสดงออกทางกายภาพ  คือ  การหดตัว  การหลอมละลาย  การตกผลึก  เป็นต้น


ที่มา  http://www.foodnetworksolution.com/knowledge/content/121